Quelques recettes de chez nous

Garbure béarnaise
Garbure béarnaise

Recette de la garbure béarnaise

 

 La garbure était l'aliment quotidien des paysans, variant d'une maison à l'autre, et suivant le rythme de saisons avec les ressources du potager et du saloir. Servie en potage ou en plat de résistance, elle peut être adaptée aux besoins de chacun.

 Côté légumes, tout est possible. Ils doivent être nombreux. On parle d'une gerbe : le choux vert accompagné du haricot-maïs (dit haricot tarbais) frais ou sec, de fèves, de mange-tout, de pommes de terre, de navets, de gros pois, d'oignons, de carottes. 

Quant aux viandes, la cuisse de canard, confite dans sa graisse,  apporte une saveur inestimable. Mais, une carcasse, quelques abattis de canard, un jarret de porc séché, le trognon d'un gros jambon (le camalhoû) ou un morceau du cou de cochon, du saucisson, des gésiers, des côtes sèches (les coustoûs) ne gâtent en rien l'ensemble.

 

Sa dégustation peut se terminer par le traditionnel chabrot. Il existe bien des manières de préparer la garbure, voici une recette simple à réaliser.

 

Ingrédients

Pour 6 personnes

3 l d’eau 

4 carottes, 2 navets, 4 pommes de terre 

1 bouquet garni, 1 oignon sec 

4 gousses d’ail 

sel, piment d’Espelette 

manchons ou cuisses de canard confit 

150 g de haricots blancs frais

 

Préparation

1.Faites tremper les haricots blancs secs la veille.

2.Dans une marmite, mettez 3 litres d’eau froide, l’ail, le bouquet garni et l’oignon. Amenez à ébullition. Ajoutez les carottes, navets, poireaux, pommes de terre et chou coupés en morceaux, les haricots blancs, le chou coupés en lamelles fines. Poursuivez la cuisson à petits bouillons.

3.Au bout de 2 heures achevez la cuisson en salant un peu. Plongez alors les manchons de canard confits (débarrassés de leur graisse). Chauffez doucement une dizaine de minutes, relevez de piment et au besoin d’un peu de sel.

4.Servez chaud.

 


Piperade
Piperade

Recette de la piperade béarnaise

 

 

 

Ingrédients

Pour 4 personnes

- 6 tomates rouges bien mûres (ou 4 grosses type cœur de bœuf) 

- 1 gros oignon jaune 

- 2 gousses d’ail 

- 6 piments doux du pays  

- 4 cs. d’huile ( on peut utiliser à la place de la graisse de canard) 

-  thym, laurier,  poivre,  sel 

- piment d’Espelette en poudre (ou 1 piment d’Espelette entier que l’on fera cuire avec les piments doux)

 Pour le plat complet traditionnel :

- 8 œufs 

- 4 tranches de jambon de Bayonne

 

Préparation 

Faites  bouillir de l’eau dans une casserole et ébouillantez les tomates 1mn. Sortez-les de l’eau puis pelez-les. Coupez-les ensuite en gros morceaux. Réservez.

Epluchez et émincez finement les oignons.

Epluchez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. 

Coupez les piments doux (le cas échéant le piment d’Espelette entier) dans le sens de la longueur,  épépinez-les puis taillez-les en morceaux de 2 à 3 cm.  

Faites chauffer 3 cs. d’huile ou de graisse de canard dans une marmite en fonte ou une grande sauteuse. Faites-y suer les oignons 5mn environ, jusqu’à ce qu’ils blondissent. 

Ajoutez l’ail et les piments doux et faites cuire doucement pendant 10 mn. 

Ajoutez les tomates, le thym, les feuilles de laurier, du poivre et un peu de sel (le jambon de Bayonne en contiendra déjà beaucoup).

Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 50 mn. 

Au bout de 30 minutes, goûtez et rectifiez l'assaisonnement (n'hésitez à rajouter un peu de sucre en poudre si vous trouvez la préparation trop acide). 

La piperade est prête quand les tomates ont rendu toute leur eau. 

Saupoudrez d’une cc. de piment d’Espelette en poudre en fin de cuisson (si vous n'avez pas déjà utilisé de piment entier en début de recette).

Retirez laurier et brins de thym.

 

Pour le plat complet :

 

Faites chauffer 1 cs. d’huile ou de graisse dans une poêle. 

Battez les œufs dans un saladier, salez-les légèrement et poivrez-les,  versez-les dans la poêle, sur les légumes.  

Faites-les cuire sur feu doux pendant 5mn en remuant sans cesse avec une spatule ou une cuiller de bois . 

Dans une poêle, faites dorer les tranches de jambon de Bayonne

Déposez-les sur la piperade. 

Servez bien chaud.


Poule au pot
Poule au pot

Recette de la  poule au pot

 

Henri IV,  notre "bon roi Henri", voulait, dit-on,  que tous puissent manger de la poule chaque dimanche.

 

Ingrédients

(pour 6 personnes)

- 1 grosse poule

- 1 kg de jarret de veau

- 1 os à moelle

- 100 g de foies de volaille

- 300 g de hachis de veau et porc mélangés

- 2 oignons

- 6 poireaux

- 500 g de carottes

- 1 céleri

- 3 navets

- ½ chou vert

- 1 gousse d’ail

- bouquet garni (thym, laurier, persil)

- persil haché

- sel et poivre

 

Préparation

Hachez les foies de volaille et mélangez-les avec le hachis de veau et de porc.

Salez, poivrez et farcissez de ce mélange l’intérieur de la poule, préalablement assaisonné.

Ficelez la volaille et mettez-la dans une grande marmite.

Ajoutez le jarret, l’os à moëlle et couvrez d’eau à hauteur.

Amenez à ébullition et écumez.

Nettoyer les légumes et mettez-les dans la marmite ainsi que l’ail et le bouquet garni.

Assaisonnez, couvrez et faites mijoter pendant 2h30mn.

Mettez la volaille déficelée dans un grand plat creux, avec le jarret, et entourez-la des légumes.

Parsemez de persil haché.

Dégraissez le bouillon de cuisson et servez le à part.

Vous pouvez accompagner ce plat de pommes de terre ou de riz.

Vous pourrez également accompagner votre plat de sauces, tomate ou "cocotte", à base du bouillon de cuisson.

 

Accompagnement

Un vin rouge de Madiran

Un Jurançon sec

Un rosé de Béarn


Milhassou
Milhassou

 

Recette du milhassou

Ingrédients 

Pour 6 à 8 personnes

4 oeufs

5 cs de sucre + 2 paquets de sucre vanillé 

4 cs de farine tamisée

75 cl de lait

20 g de beurre

1 pincée de sel

Parfum :

1 c à s fleur d'oranger

 

Préparation

1 Allumez le four th. 7

2 Mélangez les oeufs, les sucres, le sel. Incorporez la farine puis éclaircissez en versant le lait petit à petit. Ajoutez la fleur d'oranger.

Versez dans un moule à tarte beurré

3 Enfournez à four chaud et surveillzr la cuisson (une vingtaine de minutes)

 

A servir avec un Jurançon moëlleux ou liquoreux, avec un pacherenc du Vic-Bilh moëlleux ou une tasse de thé.

Un livre de recettes Connaître la cuisine du Béarn est à votre disposition au gîte.

Quelques restaurants que nous apprécions

Audaux, auberge Claverie
Audaux, auberge Claverie

L'auberge Claverie à AUDAUX

Place de l'Estanquet 05 59 66 03 80

Menu du jour (à midi seulement) : 12 euros

3 menus : 23, 32 et 45 euros et carte

Fermé le dimanche soir,  le lundi et le mercredi soir

 

Laàs, auberge de la Fontaine
Laàs, auberge de la Fontaine

L'auberge de la Fontaine à LAAS

Place de l'église 05 59 38 20 20

Menu du jour (à midi, sauf le week-end) : 13 euros

3 menus : 23, 32  et 45 euros et carte

 

Salies-de-Béarn, restaurant Les Voisins
Salies-de-Béarn, restaurant Les Voisins

Restaurant Les Voisins à SALIES-DE-BEARN

12, rue des Voisins 05 59 38 01 79

Menus : 16, 22, 32 et 44 euros

 

 

 

Morlanne, restaurant Cap é tot
Morlanne, restaurant Cap é tot

Cap é Tot à MORLANNE

Carrère du Château 05 59 81 62 68

Menu carte 26 euros

Menu des copains, dégutation 6 plats : 36 euros

Menu dégustation unique 8 plats : 56 euros

Ouvert du jeudi soir au dimanche midi

 

 

Connaissez-vous les assiettes de pays ?

Argagnon, restaurant "La Bulle", assiette de pays
Argagnon, restaurant "La Bulle", assiette de pays

Lancée en 1997, la marque "Assiettes de pays" s'impose peu à peu en Aquitaine et notamment en Béarn.

Les restaurants qui ont reçu le label proposent une assiette découverte des produits du terroir, composée de produits locaux (au moins 3), constituant un repas à part entière (avec boisson locale au verre).

 Tous les produits sont apportés sur la table en un seul service.

 

 

 

 

 En Coeur de Béarn,

  - "La Bulle", à Argagnon

  - "Une pause s'impose", à Monein

  

 

www.coeurdebearn.com

 

et dans le Béarn des Gaves,

 

  - "L'auberge du relais", à Bérenx

  - "L'auberge Claverie", à Audaux

  - "Les fontaines fleuries", à Salies-de-Béarn   

 


Vous appréciez les produits locaux ? Nous aussi...

Produits laitiers

Brebis de la ferme Erbin en estive
Brebis de la ferme Erbin en estive

Ferme Serbielle Famille Erbin

64190 ANGOUS

05 59 66 50 20

06 76 02 52 92

Produits : fromage de brebis AOC Ossau-Iraty et greuil

Visite de la fromagerie, du saloir et de la bergerie

 

Castétis, fromage lou cap bourut
Castétis, fromage lou cap bourut

La Ferme Lait p'tits Béarnais

1481 chemin de Balasque

64300 CASTETIS

05 59 67 83 73

06 84 83 18 63

Produits à base de lait de vache : lait cru, confiture de lait, fromage du pays, crottins de vache, faisselles, fromage blanc

Visites possibles de 14 h 30 à 18 h

www.lait-petits-bearnais.fr


Boucherie charcuterie

Navarrenx, chez Brana
Navarrenx, chez Brana

Boucherie-charcuterie Brana

Place des Casernes

64190 NAVARRENX

05 59 66 59 96

Spécialités : pavé des remparts, andouille béarnaise, saucisson, boudin béarnais, pavé du berger, jambon du pays

 http://www.boucherie-charcuterie-brana.com/

Navarrenx, le cassoulet de Casamayou
Navarrenx, le cassoulet de Casamayou

Boucherie-charcuterie Casamayou

Rue Saint-Germain

64190 NAVARRENX

05 59 66 50 88

Spécialités : andouille béarnaise, boudin béarnais, conserves (salmis de palombe), "mesclat de guit"

Bidos, magasin Loge
Bidos, magasin Loge

Salaisons Loge

Rue de l'abbé Menjou

64400 BIDOS (banlieue d'Oloron Sainte-Marie)

05 59 39 16 47

Spécialités : saucisson, andouille béarnaise, jambon de Bayonne

Loubieng, ferme "Bien-aimée"
Loubieng, ferme "Bien-aimée"

Viande bio

Ferme Bien-Aimée

Brigitte et Clovis Thuran

97, impasse Poublan

64300 LOUBIENG

05 59 67 60 69

06 30 50 35 76

www.bio-en-bearn.fr

Vente de viande de veau et de boeuf (Blonde d'Aquitaine)

A 2 km du gîte

 


Foie gras et confits de canard

Confit de canard
Confit de canard

Notre productrice préférée est notre belle-soeur dont nous savons qu'elle gave les canards au maïs, sans antibiotique.

Marie-Pierre Dodogaray

1, impasse Lancémida Haut

64190 GURS

05 59 66 56 24


Vins de Jurançon

Monein, domaine Cauhapé, vendanges tardives
Monein, domaine Cauhapé, vendanges tardives

Domaine Cauhapé

Henri Ramonteu

64360 MONEIN

05 59 21 35 02

www.jurancon-cauhape.com

Visite du domaine, dégustation et vente tous les jours de 8  h à 18 h, le samedi de 10 h à 18 h

Lucq-de-Béarn, domaine Larroudé
Lucq-de-Béarn, domaine Larroudé

Domaine Larroudé

Julien Estoueigt

64360 LUCQ-DE-BEARN

05 59 34 35 40

www.domaine-larroude.fr

Visite commentée de la vigne et des chais, dégustation et vente tous les jours (sauf dimanche et jours fériés) de 8 h à 12 h et de 14 à 19 h. 

Monein, domaine Nigri, chai
Monein, domaine Nigri, chai

Domaine Nigri

Quartier Candeloup

64360 MONEIN

05 59 21 42 01

Visite commentée de la vigne et des chais, dégustation et vente du lundi au samedi de 9 h à 12 h et de 13 h 30 à 19 h, le dimanche sur rendez-vous.


Salies-de-Béarn, domaine Lapeyre-Guilhemas
Salies-de-Béarn, domaine Lapeyre-Guilhemas

Vin rouge du Béarn

 

Domaine Lapeyre-Guilhemas

Avenue des Pyrénées

64270 SALIES-DE-BEARN

05 59 38 10 02

Visite du chai et dégustation toute l'année, sauf dimanche et jours fériés


Orthez, marché
Orthez, marché

Marchés

Arthez-de-Béarn : samedi matin

Monein : lundi

Mourenx : mercredi matin

                samedi matin

Navarrenx : mercredi matin

                  dimanche matin en juillet-août

Oloron Sainte-Marie : vendredi matin

Orthez : mardi matin

             samedi matin

Salies de Béarn : samedi matin

Marchés de producteurs de pays

Composés uniquement de produits fermiers et artisanaux, ces marchés privilégient le contact direct entre producteurs et consommateurs.

Poey-de-Lescar : 23 juin

Gélos : 24 juin

Mourenx : 29 juin

Jurançon : 30 juin

Artiguelouve : 7 juillet

Oloron Sainte-Marie : 19 juillet

Sauveterre-de-Béarn : 20 juillet

Orthez : 3 août

Montardon : 8 août

Arthez-de-Béarn : 8 septembre

Arbus : 8 septembre